- Kajian Risiko

Aflatoksin B1 (AFB1), mikotoksin genotoksik karsinogenik, sering ditemukan pada kacang tanah dan dapat menyebabkan kanker hati. Kajian risiko oleh INARAC (2016-2018) mengidentifikasi konsentrasi AFB1 meningkat dari petani ke grosir, dengan paparan tertinggi berasal dari bumbu kacang. Praktik produksi pangan yang baik dapat mengurangi kontaminasi AFB1 dan risiko kanker hati secara signifikan.

Kajian risiko kuantitatif mikrobiologi Salmonella spp. pada ayam ini telah mengikuti tahapan yang direkomendasikan oleh FAO/WHO dan menghasilkan review serta analisis terhadap kumpulan informasi dan data dari berbagai sumber dalam bentuk identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Beberapa asumsi disepakati karena adanya limitasi, seperti nilai aw, kadar NaCl, waktu penyimpanan, lama pemasakan, dll.Terdapat 8 (delapan) skenario untuk memperoleh estimasi sintasan (survival) Salmonella dari mulai pembelian daging ayam hingga ayam goreng olahan rumah tangga siap dikonsumsi dan peluang terjadinya salmonellosis. Salmonella dapat meningkat jumlahnya selama transportasi pada suhu kamar, penyimpanan sebelum dipanaskan serta pemanasan yang tidak cukup untuk membunuh Salmonella dan penyimpanan pada suhu kamar dengan jangka waktu yang lama sebelum dikonsumsi. Salmonella dapat menurun drastis saat pemasakan pada suhu yang tinggi, sehingga diperoleh nilai D yang sangat rendah.

3-MCPD Es dan GEs adalah kontaminan kimia yang ditemukan dalam berbagai jenis minyak nabati, terutama minyak goreng sawit. Senyawa ini terbentuk selama proses pembuatan dan pengolahan pangan. Kekhawatiran muncul karena dampak kesehatannya sehingga diperlukan kajian ilmiah untuk memitigasi cemaran ini. Data pengujian 3-MCPDEs dan GEs diperlukan agar dapat mengetahui estimasi tingkat risiko/paparan pada minyak goreng sawit dan produknya secara kuantitatif terhadap konsumen.

Akrilamida merupakan senyawa kimia yang bersifat karsinogenik genotoksik dan terbentuk pada pangan yang tinggi kandungan karbohidratnya dan terkena panas yang tinggi saat proses pengolahannya. Isu terakhir pangan berisiko mengandung akrilamida adalah produk kopi, karena tren konsumsi kopi yang tinggi di Indonesia BPOM belum mengeluarkan regulasi batasan akrilamida pada produk pangan karena belum ada kajian terhadap risiko komponen kimia ini. Oleh sebab itu INARAC melakukan kajian risiko keamanan pangan terhadap paparan akrilamida pada produk kopi agar dapat memperoleh data tingkat risiko akrilamida akibat mengkonsumsi produk kopi di Indonesia dan menghasilkan rekomendasi untuk penyusunan kebijakan di BPOM, khususnya di Kedeputian III.

3-Mono-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) adalah kontaminan yang terbentuk dalam proses pengolahan pangan menggunakan panas baik dalam bentuk bebas (diol) atau dalam bentuk ester (dengan asam lemak) yaitu 3-MCPDE. Senyawa 3-MCPDE terutama ditemukan dalam minyak nabati dan lemak olahan, serta telah terdeteksi dalam produk yang mengandung lemak nabati. Glycidyl Ester (GE) juga merupakan kontaminan yang ditemukan pada minyak nabati serta produk yang mengandung minyak nabati, dapat berupa glycidyl stearate, glycidyl palmitate, glycidol laurate dan sebagainya. Konsumsi yang berlebihan pangan yang mengandung 3-MCPDE, yaitu di atas 4 μg MCPD/kgBB/hari (JECFA, 2018) dan untuk GE hingga menghasilkan Margin of Exposure (MOE) di bawah 25.000 (EFSA, 2016), dapat berdampak pada Kesehatan, karena sifat karsinogenisitasnya.

Cemaran logam berat merupakan salah satu masalah utama pada sumber daya perairan yang dapat membahayakan kesehatan konsumen melalui produk olahan hasil perikanan. Salah satu logam berat berbahaya dan sering mencemari lingkungan perairan adalah arsenik (As). Arsenik merupakan unsur alami sehingga keberadaannya tidak mungkin dihilangkan seluruhnya dari lingkungan atau rantai pangan. Melalui kajian risiko t-As dan i-As pada ikan dan produk olahan hasil perikanan di Indonesia yang dilakukan oleh Indonesia Risk Assessment Center (INARAC) diharapkan dapat diketahui tingkat paparan dan tingkat risiko kesehatan akibat paparan t-As dan i-As dari ikan dan produk olahan hasil perikanan di Indonesia, serta dapat disusun rekomendasi kebijakan berdasarkan hasil kajian risiko t-As dan i-As ini.

Beras berisiko terhadap cemaran arsenik karena kemungkinan adanya kandungan arsenik pada lahan pertanian dan/atau penggunaan pestisida yang mengandung arsenik. Arsenik ditemukan pada padi atau bulir padi (beras) melalui proses fisiologi tanaman padi dari lahan dan air, serta penggunaan bahan hasil sintesis kimia mengandung arsenik. Arsenik merupakan unsur alami sehingga arsenik tidak mungkin untuk dihilangkan seluruhnya dari lingkungan atau rantai makanan. Arsenik ditemukan dalam dua bentuk senyawa, yaitu arsenik organik dan arsenik anorganik. Kandungan arsenik dalam beras bervariasi tergantung pada kondisi lingkungan padi ditumbuhkan. Codex Alimentarius Commission (CAC), Uni Eropa, Australia-New Zealand, Kanada, Korea, Cina dan Hongkong telah mengatur batas maksimum arsenik anorganik pada beras dan/atau olahan beras. Kajian risiko ini menghitung tingkat risiko paparan arsenik total dan arsenik anorganik dari beras dan produk olahan beras.

Codex Alimentarius Commission General Standard for Food Additives (GSFA) telah mengatur batasan maksimal penggunaan garam nitrat nitrit sebagai bahan tambahan pangan (BTP). Walaupun tidak ada data mengenai penolakan produk, namun Codex sedang melakukan reevaluasi penggunaan nitrat dan nitrit dalam pangan karena adanya kekhawatiran dampak terhadap kesehatan akibat paparan nitrat dan nitrit. Keberadaan senyawa tersebut berpotensi untuk menghasilkan senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Kajian risiko ini dilakukan dalam rangka melengkapi data yang diminta oleh Codex dari negara anggota "Request for General Information on The Availability of Data Related to Nitrates and Nitrites" yang akan dibahas dalam sidang Codex Committee on Food Additives (CCFA). Nilai Acceptable Daily Intake untuk nitrit menurut JECFA (2002) adalah 0,07 mg/kg berat badan per hari (mg/kg bb/hari), sedangkan untuk nitrat adalah 3,7 mg/kg bb/hari.

Pada tahun 2010, the Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) dari the European Food Safety Authority (EFSA) mengidentifikasi timbal dalam perkembangan neurotoksisitas dan efek kardiovaskular pada anak kecil, dan nefrotoksisitas pada orang dewasa sebagai efek penting untuk kajian risiko. Berdasarkan evaluasi JECFA pada tahun 2011, nilai The Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI) timbal telah ditarik (withdrawn) karena tidak ada nilai PTWI yang dapat menjamin perlindungan kesehatan. Timbal dinilai berpengaruh kepada kecerdasan anak dengan adanya pengaruh penurunan IQ. Codex Alimentarius Commission sebagai organisasi pangan dunia pada tahun 2022 telah melakukan revisi terhadap batas maksimal timbal (Pb) pada beberapa komoditi, antara lain gula kristal rafinasi dari 2,0 menjadi 0,1 mg/kg, garam beryodium dari 10 menjadi 1,0 mg/kg dan produk Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) dari 0,1 menjadi 0,02mg/kg. Saat ini di Indonesia berlaku PeraturanBPOM No. 9 tahun 2022 tentang tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan, SNI 3140.2:2018 tentang Gula Kristal Rafinasi (wajib); SNI 3140.3-2020 tentang Gula Kristal Putih (wajib) dan SNI 01-3556-2000 tentang Garam Konsumsi Beryodium (wajib).
Oleh sebab itu, pada Tahun 2023, berdasarkan permintaan dari Manajer Risiko Badan POM,Pusat Analisis Kebijakan Obat dan Makanan (PUSAKOM) sebagai Sekretariat Indonesia Risk Assessment Center (INARAC) melakukan kajian cemaran Pb pada produk gula kristal putih dan gula kristal rafinasi, garam beryodium dan MP-ASI serta menganalisis kesiapan pelaku usaha bila batas maksimal cemaran yang lebih ketat tersebut diterapkan di Indonesia.